Infos pratiques
Convives : Pour 8 personnes | Préparation : 60 minutes | Cuisson : 15 minutes (pour la dacquoise) | Repos : 6 heures à plusieurs jours dans congélateur
Ingrédients
Pour l’insert praliné
- 100g de pralinoise
- 10cl de crème liquide entière
- 20g de pralin
- 1 feuille de gélatine
Pour le biscuit dacquoise
- 2 blancs d’œufs
- 40g de sucre
- 50g de poudre de noisettes
- 10g de fécule de maïs
Pour le croustillant praliné
- 100g de pralinoise
- 4 crêpes gavottes
- 20g de pralin
Pour la bavaroise chocolat blanc
- 100g de chocolat blanc 35% cacao KAOKA (bio équitable)
- 15cl de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 30g de sucre
- 15cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
Pour le glaçage
- 250g de chocolat au lait DESSERT KAOKA (bio équitable)
- 70ml d’huile de pépins de raisins
- 60g de pralin
Préparation
Préparation de l’insert (à préparer 3h avant de commencer la bûche)
- Placer la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
- Faire fondre la pralinoise au bain marie.
- Chauffer un filet de crème jusqu’au premier bouillon (très peu de crème, juste de quoi y fondre la gélatine), hors du feu ajouter la gélatine, bien mélanger, incorporer à la pralinoise puis laisser tiédir.
- Monter la crème bien froide en chantilly ferme.
- Incorporer délicatement la chantilly à la pralinoise, et enfin le pralin. Verser dans le moule à insert et placer 3h minimum au congélateur.
Pour le biscuit dacquoise (la veille, ou même quelques jours avant)
- Préchauffer le four à 170°C.
- Battre les blancs en neige ferme avec le sucre.
- Tamiser la fécule de maïs et l’ajouter aux blancs neige ainsi que la poudre de noisettes, mélanger délicatement.
- Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler en lissant pour faire un rectangle un peu plus grand que la taille de la base du moule gouttière.
- Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir et couper un rectangle bien net de la taille de l’intérieur de la base de la gouttière.
Préparation du croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise au bain marie puis incorporer les gavottes réduit en miette ainsi que le pralin. Étaler sur le biscuit puis réfrigérer le temps de préparer la bavaroise.
- Préparation de la bavaroise chocolat blanc
- Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Chauffer le lait avec le chocolat blanc sur feu doux, jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.
- Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 85°C afin d’obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
- Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C.Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide (bien froide) en chantilly ferme.
- Incorporer délicatement la chantilly, à l’aide d’une maryse, dès que la crème est à 25°C.
Montage de la Bûche (le montage se fait à l’envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage).
- Placer du papier rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage, verser la bavaroise jusqu’au un tiers, démouler l’insert qui est désormais bien congelé puis le placer au centre de la gouttière, l’enfoncer légèrement pour faire remonter un peu de bavaroise sur les côtés, verser ensuite le reste de bavaroise, poser enfin le rectangle de biscuit dacquoise recouvert de praliné (face praliné à l’intérieur) pour refermer la bûche.
- Placer au congélateur minium 6h, idéalement une nuit (la bûche peut attendre quelques jours au congélateur si on veut prendre de l’avance).
Glaçage et finitions
- Faire fondre le chocolat avec l’huile au bain marie. Hors du feu ajouter le pralin et laisser descendre la température à 30°C.
- Placer la bûche au dessus d’un récipient adapté (afin de récupérer l’excédent de glaçage, personnellement j’utilise un grand plat à gratin dans lequel je pose 2 verres retournés qui servent à poser ma bûche en hauteur), puis verser le glaçage sur la bûche tout juste sortie du congélateur, le chocolat va vite figer.
- Placer ensuite la bûche 6h (au moins) au réfrigérateur afin qu’elle décongèle doucement. Décorer à votre guise… j’ai saupoudré d’un peu de poudre dorée pour rappeler l’emballage des rochers 😉
- Sortir la bûche 10 minutes du frais avant dégustation
Accompagnement
Champagne
Variante
Je fais l’insert au chocolat blanc et la bavaroise au chocolat noir / praliné. Dans l’insert j’ajoute des framboises ou des cerises, voire les deux ! Riquisimo !