Une version revisitée de la traditionnelle blanquette. Je ne me souviens plus d’où je tiens cette recette, qui n’a de pas grande chose à voir avec la blanquette, mais bon, je garde son nom et la laisse dans mes recettes car finalement elles est tout aussi délicieuse que délicate et légère.
Infos pratiques
Convives : pour 4 personnes | Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 1h10 minutes | Prix : €€
Ingrédients
- lottes : 4 tranches
- pommes de terre rouges : 750 g
Fumet
- carottes : 30 g
- verts de poireaux : 200 g
- oignon : 1
- clou de girofle : 1
- thym : 1 brin
- laurier : 1 feuille
- persil : 1 bouquet
- céleri : 1 branche
- beurre : 20 g
Sauce:
- oeuf : 1
- crème fraîche : 100 g
- sel, poivre
Préparation
- Demander à votre poissonnier des parures et des têtes de poisson.
- Emincer poireaux et oignons ; mettre le beurre à fondre dans une casserole.
- Ajouter les parures de poisson, les légumes, le persil (uniquement les queues).
- Mélanger et laisser cuire sans coloration, ajouter 2,5 l d’eau froide, thym, laurier, clou de girofle.
- Porter à ébullition puis écumer.
- Laisser cuire à feu moyen 30 mn.
- Passer le bouillon, le réserver dans la casserole.
- Mettre les morceaux de lotte dans un plat à gratin avec 2 dl de fumet.
- Couvrir d’un papier d’aluminium et mettre à cuire à four chaud 10 mn.
- Mettre le reste du fumet à réduire de moitié à feu vif, saler et poivrer.
- Fouetter dans un bol le jaune d’oeuf, la crème et 2 cuillers à soupe de fumet, Verser dans le bouillon réduit.
- Laisser épaissir la sauce en la fouettant sans faire bouillir.
- Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en deux et faire cuire à la vapeur 15 mn.
- Disposer les tranches de lotte dans un plat de service chaud, entourées de pommes terre.
- Napper de sauce bien chaude.
